Una tecnica di cottura innovativa nelle cucine professionali
L’utilizzo dell’innovativa cottura a bassa temperatura sottovuoto (conosciuta anche come “low-temperature cooking” o “sous-vide”) offre ai ristoranti, agli hotel e ad ogni attività provvista di cucine professionali, diversi vantaggi organizzativi ed economici migliorando la qualità delle materie prime, semplificando il lavoro dello staff e aumentando la soddisfazione dei clienti.
Cottura a bassa temperatura: cosa è e come avviene?
Si tratta di una tecnica di cottura utilizzata sempre più frequentemente nelle cucine professionali, ma anche in quelle casalinghe. Questa tecnica è caratterizzata dalla cottura degli alimenti in sacchetti sottovuoto, immersi in acqua a temperatura controllata e costante, per un tempo più lungo rispetto alla cottura tradizionale.
Procedimento di cottura sottovuoto a bassa temperatura
Gli alimenti vengono posizionati all’interno di un apposito sacchetto per sottovuoto, dal quale viene estratta l’aria con l’ausilio di una macchina per il sottovuoto. Questo passaggio permette di eliminare l’ossigeno presente nel sacchetto, che altrimenti potrebbe ossidare gli alimenti e influenzarne la qualità.
Successivamente, il sacchetto sigillato viene posto in un’apposita vasca di cottura, che viene riempita d’acqua. La vasca viene poi riscaldata e mantenuta alla temperatura desiderata, che di solito si aggira tra i 50 e i 70 gradi Celsius, a seconda del tipo di alimento e del risultato che si vuole ottenere.
Pertanto gli alimenti vengono cotti a bassa temperatura all’interno del sacchetto sottovuoto per un intervallo di tempo maggiore rispetto alla cottura convenzionale. Questo permette di ottenere una cottura uniforme e precisa, mantenendo al contempo la consistenza e il sapore degli alimenti.
Una volta completata la cottura, gli alimenti possono essere rimossi dal sacchetto sottovuoto e serviti immediatamente o conservati per un breve periodo di tempo prima di essere serviti; in quest’ultimo caso è necessario abbassare velocemente la temperatura del sacchetto e del cibo, mediante un abbattitore di temperatura prima di riporre il sacchetto in un armadio frigorifero.
Il procedimento di cottura sottovuoto a bassa temperatura è particolarmente apprezzato in ambito gastronomico per la sua capacità di ottenere risultati precisi e ripetibili, consentendo di cucinare gli alimenti con un grado di precisione difficilmente raggiungibile con altre tecniche di cottura.
Cottura a bassa temperatura: le origini
Questa tecnica di cottura nacque negli anni ’70 in Francia, dove alcuni chef stavano cercando di migliorare la qualità dei loro piatti, e, soprattutto, di ridurre le perdite di peso dei cibi durante la cottura, causate dall’eccessiva evaporazione dell’acqua. I primi a sperimentare questa tecnica furono il cuoco Georges Pralus e lo scienziato Hervé This, che inventarono il metodo di cottura “sotto vuoto”, che consiste appunto nell’immergere il cibo in un sacchetto sottovuoto e cucinarlo a bassa temperatura in un forno o in una vasca d’acqua. Il risultato ottenuto era straordinario, poiché i cibi cucinati in questo modo mantenevano intatte le loro proprietà organolettiche, la loro consistenza, il loro colore e il loro sapore.
Perché utilizzare questo procedimento rivoluzionario per la preparazione dei cibi
Grazie alla protezione fornita dal sacchetto, il cibo non viene in diretto contatto con l’ambiente circostante durante la cottura, garantendo una serie di benefici importanti.
La rimozione dell’aria riduce notevolmente la probabilità di ossidazione e l’involucro protettivo del sacchetto impedisce la fuoriuscita di liquidi dall’alimento, evitando che il gusto e la succulenza siano compromessi. Tutti i sapori e gli aromi generati dalla cottura rimangono intrappolati all’interno del sacchetto, rendendo il cibo più saporito e profumato. La riduzione dell’aria attorno al cibo durante la cottura previene anche l’evaporazione dei liquidi, mantenendo l’alimento umido e succoso. Inoltre, la cottura a bassa temperatura consente di conservare gli alimenti per periodi più lunghi rispetto alla cottura tradizionale, mantenendo sempre inalterati i sapori e le texture.
Grazie alle sue peculiarità, la cottura a bassa temperatura è molto adatta per la cottura di carni di alta qualità, come ad esempio il manzo Wagyu o il filetto di maiale. Questi tagli di carne richiedono una cottura lenta e delicata per mantenere la loro consistenza e il loro sapore unico.
Cottura a bassa temperatura nelle cucine professionali: 7 vantaggi
- Conservazione delle proprietà organolettiche degli alimenti: questa tecnica permette di preservare al meglio il sapore, la consistenza e il colore degli alimenti.
- Minore perdita di nutrienti: questa tecnica riduce al minimo la perdita di nutrienti, come vitamine e minerali, presenti negli alimenti.
- Minore utilizzo di grassi: questa tecnica consente di utilizzare meno grassi durante la cottura, senza compromettere il sapore o la consistenza degli alimenti.
- Maggiore precisione nella cottura: la cottura a bassa temperatura consente di controllare meglio la temperatura e il tempo di cottura, garantendo un risultato più preciso e uniforme.
- Riduzione degli sprechi: grazie alla maggiore precisione nella cottura, si riducono gli sprechi di alimenti cotti in modo scorretto.
- Maggiore efficienza energetica: la cottura a bassa temperatura richiede meno energia rispetto alla cottura tradizionale, grazie alla minor temperatura di cottura e al minor utilizzo di energia per mantenere la temperatura costante.
- Maggiore versatilità: la cottura a bassa temperatura permette di cucinare una vasta gamma di alimenti, dai tagli di carne più duri ai prodotti da forno, consentendo ai cuochi di sperimentare nuove ricette e creare piatti innovativi.
Per avere maggiori informazioni sulle attrezzature professionali che ristoranti e hotel usano per realizzare la cottura a bassa temperatura ti invitiamo a leggere gli articoli sui Roner e sulle macchine per il sottovuoto professionali, oppure puoi rivolgerti al team di Cook-in. Siamo sempre a disposizione per consigliarti le soluzioni su misura più adatte alle tue esigenze.